普洱茶杀青不到位茶叶质量如何(普洱茶杀青的目的是什么)

一、普洱茶杀青的温度和时间控制

1、一般来说，普洱茶杀青锅温要控制在180℃左右（茶青温度则在60℃~80℃之间），叶面温度控制在60~70℃，杀青时间约在5~7分钟。杀青是制作普洱茶必不可少的工艺，杀青的目的是抑制鲜叶中酶的活性，杀青后减去水分为生叶原料全部重量的25%~35%左右，杀青完后将叶子抖散摊开，待凉后进行揉捻。

2、普洱茶杀青，需在短时间内让茶叶鲜叶温度在杀青锅内提到80摄氏度以上；

3、中华非物质文化遗产普洱“贡茶”制作工艺传承人李兴昌认为，其要点有二：

4、第一，锅温要合适，在锅温下降的同时要让鲜叶温度迅速上升；

5、第二，要熟练并掌握杀青四字经，“翻”“闷”“抖”“抛”。何时“翻”“闷”“抖”“抛”？“这要靠经验和手感来感知锅温与茶温，这样才能辨别鲜叶水分的流失程度。”

6、而杀青过轻或者过重都会对普洱茶的品质产生致命的影响。

7、杀青过轻即不能达到茶叶中活性酶的钝化需求，又不能有效释放茶叶中的香气物质，使后期品饮起来青草味过重，对茶品滋味有一定的影响。

8、因此，杀青时要做到看茶做茶，如果叶质软嫩，含水量低，可适度降低杀青程度；如果叶质偏硬，含水量多，就要杀青偏重一些。

9、通常杀青的标准是，杀青时鲜叶要从鲜绿变为暗绿，触感柔软，松手后能够缓慢散开，略带黏性，能够捏成团，清香显露方可。

10、而且杀青后要及时解块，摊凉降温，如果降温不及时，茶汤容易浑浊，而且滋味不醇。

二、普洱茶杀青要注意哪些

目前普洱茶的杀青还是选用传统的方法居多，主要是用滚筒杀青和用锅杀青。

1、用锅杀青：这个方法是最古老的，对炒茶人的技术就很考究了。对锅的温度和翻炒的手势、速度以及时间的掌控都要很有经验。如果杀青时间过久，普洱茶冲泡出来会有明显的熟香或者焦香味。

2、滚筒式杀青：这个方法是在对锅杀青的基础上进一步简化的一种迅速快捷的杀青方式，因为这个方式有一定的定性，比较容易掌握些，只要滚筒的长度规格做好了，可以把它固定起来。在滚筒的一端烧火，另一端铺上凉席，茶叶鲜叶从滚筒烧火这端投进去，然后慢慢摇动滚筒，等茶叶慢慢在滚筒里反复的接触滚筒的温度，反复摇摆茶叶会从滚筒另外一端出来。

三、普洱茶中,“杀青”和“晒青”仅一字之差,如何区别

1、杀青：是毛茶初制的一道工序，不管是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶、部分红茶，都要经过杀青，主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。

2、晒青：晒青是形成乌龙茶、普洱茶、白茶茶叶品质的一个重要环节。中国六大茶类当中，唯一三种茶涉及到晒青工艺的，当然白茶还有一种阴干的，云南月光白不属于晒青范围，但是大部分白茶是属于晒青的工艺的。其中普洱茶，乌龙茶的工艺是绝对离不开晒青的，如果普洱茶的制作工艺不是晒青普洱茶，那么也就不是普洱茶了。晒青晒青适度直接影响摇青、炒青、塑型工序。

四、普洱茶不杀青对人体有害吗

1、彻底破坏鲜叶中酶的活性，抑制多酚类物质的酶促氧化。

3、蒸发一部分水分，使叶片遍柔软，便于揉捻成条。

如果茶叶的杀青不足，新茶会有青味，而且青味较重，不管从茶汤香气，和滋味来说，都是不优质的。那在后期的摆放中，青味可能会逐步消失，但是杀青不足的微生物的活动依然存在，茶叶内质的稳定性就出了问题，茶叶可能会发生质变，出现发酸，或是滋味不适等问题。杀青也能一定程度上锁住一些茶叶里的活性物质。

不杀青、杀青不足、或者当年杀过青的新茶，茶性烈、寒，而且植物本身的物质也不是都对人体有益，喝了也容易引起肠胃不适。

不杀青不算是严格意义上的普洱茶。一般只有白茶和红茶才不杀青。